Macaron

“A macaron irtózatosan bonyolult desszert! Neki se állj elkészíteni, mert az első néhány próbálkozás szinte biztosan kudarcba fog fulladni!” – szokták tanácsolni, pedig recept nem is olyan bonyolult, a siker tulajdonképpen egészen apró dolgokon múlik, ráadásul kis gyakorlással könnyen rutint szerezhetünk az elkészítésében. A következőkben megosztom veletek az én bombabiztos receptemet, később pedig a legnagyobb buktatókról is olvashattok. 🙂

Hozzávalók:

Eszközök:

Elkészítés:

  1. Azzal szoktam kezdeni, hogy először kimérem az alapanyagokból a szükséges mennyiségeket – ehhez minden esetben mérleget használok, méghozzá olyat, ami grammban mér. Elsőként kimérem a mandulalisztet, és rögtön egyszer át is szitálom. Kimérem a porcukrot, és ezt is hozzászitálom a liszthez. A kétféle száraz alapanyagot egy habverő vagy egy spatula, fakanál segítségével összeforgatom, és ezt a porcukros mandulalisztet még egyszer átszitálom. A szitálás során előfordulhat, hogy néhány nagyobbacska mandulaliszt-őrlemény fennmarad az eszközön – addig szoktam szitálni, ameddig egy teáskanálnyinál kevesebb őrlemény marad a szitában.
  2. A következő, amit egy kisebb edénybe kimérek, az a kristálycukor, és ehhez hozzáöntöm a szintén kimért vizet – ezt odakészítem a tűzhelyre, mert ebből fogok cukorszirupot főzni.
  3. A végére szoktam hagyni a tojásfehérje kimérését. Az egyik adagot rögtön bele is öntöm a robotgép keverőtáljába, a másik adagot pedig félreteszem egy kis időre.
  4. A kis “piskótácskák” elkészítését két párhuzamos részfolyamattal kezdem. A kristálycukor és a víz keverékét felteszem melegedni, hogy cukorszirupot készíthessek belőle, miközben az egyik adag tojásfehérjéből lassú fokozaton elkezdek egy lágy, félig felvert (!) habot verni. A keveréket addig melegítem, aztán forralom, ameddig egy sűrűn habzó, buborékokat vető, 118-120 °C-os szirup lesz belőle – maghőmérő hiányában ún. “szálpróbával” is meggyőződhetünk arról, hogy kialakult a macaronok tésztájához szükséges kristályszerkezet, viszont az eszköz használatával sokkal könnyebb dolgunk lesz! A robotgépet felkapcsolom a legmagasabb fokozatra, és vékony sugárban, de lendületesen hozzácsurizom a szirupot. A forró szirup ekkor hőkezeli a tojásfehérjét, amitől a hab kissé megnő, szépen kifehéredik és fényt kap. Magas fokozaton addig keverem a habot, ameddig szobahőmérsékletűre nem hűl.
  5. A következő mozzanat, hogy amíg a keverőgépem dolgozik, addig a porcukros mandulatliszthez hozzáöntöm a másik adag tojásfehérjét és egy spatula segítségével kikeverem. Nagyon fontos, hogy ennél a pontnál minden egyes mandulaszemcse nedvességhez jusson!
  6. A kihűlt habunkhoz hozzáadjuk a színezéket, és ezzel is jól elkeverjük. A színezéshez én gél állagú, ehető festéket szoktam használni – porral is próbáltam már, de nekem nem vált be annyira. A színezék adagolásánál, amivel érdemes számolni: 1. mandulaliszt ad egy sárgás árnyalatot a macaronunknak, 2. sülés során egy keveset veszíthet az élénkségéből.
  7. A mandulalisztes masszához egy spatula segítségével hozzákeverem a megszínezett tojásfehérjehabot. Ezt két részletben szoktam megtenni. Első körben kicsit fellazítom a tésztát, másodjára pedig finomabb mozdulatokkal keverem hozzá a viszonylag hígabb habot. Nagyon fontos, hogy a lehető legkevesebb levegőt keverjük bele a masszába. A macaronunk tésztája akkor jó, ha felemeljük a spatulát, és arról szakadozva, lávaszerűen (!) csorog vissza a tálba.
  8. A masszát nyomózsákba töltjük, és szilikonlapra kis korongokat nyomunk belőle. Arra szoktam figyelni, hogy 1. a nyomózsákot teljesen függőlegesen tartsam, merőlegesen a felületre, 2. ugyanazzal az erővel nyomjam, és 3. ugyanannyit – ez utóbbi érdekében, a tészta adagolása közben háromig szoktam számolni.
  9. A következő lépés, hogy fogjuk a tepsit, és az asztalhoz csapkodjuk egy kicsit. Ezzel az a célunk, hogy a tésztában lévő felesleges levegőtől megszabaduljunk. A kis buborékok ilyenkor felszöknek a macaron tetejére, amiket egy fogpiszkáló vagy egy hústű segítségével könnyedén el tudunk tüntetni. Amennyiben találunk még egy-két felpúposodott részt, azt is kiszúrjuk, és elegyengetjük.
  10. A tésztát kb. 30-40 percig pihentetjük, de ez sem szentírás, mert a páratartalom miatt az is előfordulhat, hogy 5 perc pihentetés után már süthetünk is. A lényeg: a sütőbe csak akkor tesszük be, ha azt tapasztaljuk, hogy a tetején egy vékony rétegben megkötött a krém, és ha hozzáérünk, bőrös hatású a felülete (!).
  11. Előmelegített sütőben, kb. 140 °C-on megsütjük a kis korongokat. Nagyon fontos, hogy légkeverésen süssük, hogy a keletkező gőz el tudjon távozni – mivel az én sütőmön nincsen légkeveréses funkció, ezt manuálisan szoktam megoldani, és úgy 30 másodpercenként kinyitom a sütő ajtaját. Tulajdonképpen az első 3 perc a kritikus, ugyanis ekkor dől el, hogy a kis korongok hajlandóak-e talpacskát növeszteni, vagy sem.
  12. A piskótácskák akkor sültek meg, ha hozzájuk érünk, és a fényes kis tetejük, nem mozdul el a keletkezett talpacskákról. Kivesszük a sütőből, és még néhány percig hagyjuk a tepsin kihűlni őket.

Dia, a Pionír desszertblog szerzője